Унікальний продукт з з овечого молока, що виготовляють на високогірних полонинах

У світі через географічне зазначення вже відома гуцульська бриндзя, яку виготовляють на високогірних пасовищах (полонинах) з овечого молока відповідно до традицій, що беруть початок ще з 15-го століття. Зона охоплює територію Закарпатської, Івано-Франківської та Чернівецької областей України.

Виготовлення бриндзі – сирного продукту – технологічний процес, що передбачає кілька етапів роботи. Видоєне молоко проціджують через 6 шарів марлі, на яку кладуть смерекові гілочки. Це для того, аби молоко було чистим. Тоді його міряють спеціальною палицею — аби розрахувати, скільки давати в нього “кляга” (сичужний фермент з телячого шлунку), додають і залишають у теплі на годину-другу, щоб фермент подіяв. Тоді вівчар бере збителу (дерев’яна палиця з залізним колесом на кінці) та починає нею збивати молочну масу в діжі. Молоко внаслідок цих дій збивається в грудки, густіє. Тоді вівчар руками формує будз — головку сиру.

Тоді будз виймають із діжі на марлю, вішають стікати в коморі поміж інші. Сироватку, з якої витягли будз, ставлять кип’ятити на вогонь, туди доливають трохи молока та жентиці (це вже виварена сироватка з минулого разу), і так отримують ще один будз вурди — сир, який у світі відомий як рікота. Його можна споживати і підсолюючи, і з солодким варенням.

Сир стає бриндзею після того, як перетирають з сіллю підсушений (він вистоюється кілька днів) будз сиру. Тоді закладають бриндзю у діжки — бербениці. Або закатують по-сучасному в банки. Ще будзи коптять — комусь подобається й таке. В овечого сиру маса корисних властивостей. Оскільки він готується без вогню, то зберігає всі мінерали та вітаміни. Особливо він багатий на кальцій — тому дієтологи радять вживати овечий сир малечі та літнім людям: першим кальцій потрібен для росту кісток, а другим — для поповнення запасів в організмі, адже відомо, що з віком кальцій вимивається.

У наш час завдяки гастрономічному туризму, що став активно розвиватися в останні роки, є можливість безпосередньо спробувати всі сирні продукти, що є традиційними для Карпат. Перебуваючи на Івано-Франківщині, до прикладу, туристи мають можливість відвідати село Кривопілля, піднятися на полонину Берчиска, власноруч приготувати сир та купити продукти, що виробляються тут місцевими фермерами. На Закарпатті познайомитися із традиціями вівчарів можна на Міжгірщині, Рахівщині та Тячівщині, де досі кулінарні традиції вівчарів збережені майже в автентичному вигляді.

Інформація підготовлена для проєкту «Шлях волоської культури у польсько-українському прикордонні», що реалізується Асоціацією «Єврорегіон Карпати – Україна» та Асоціацією з Розвитку та Промоції Підкарпаття «Pro Carpathia» за фінансування Європейського Союзу в рамках Програма ТКС Польща-Білорусь-Україна